响应面法优化大白菜腌制条件

摘要：

文中对腌制大白菜中亚硝酸盐含量进行了跟踪测定,并优化腌制条件以减少亚硝酸盐生成量.在单因素实验的基础上,利用Design-Expert软件对维生素C、食用醋酸、腌制温度三个因素进行响应面分析.结果表明,最佳腌制条件为:维生素C 0.2％、食用醋酸11％、腌制温度21℃.在最优腌制条件下,亚硝酸盐测定实际值为16.47 mg/kg(25d),预测值为16.38 mg/kg,实际值与预测值相差0.5％,相比仅添加10％食盐腌制的大白菜中的亚硝酸盐含量降低了8％,故优化腌制条件对腌制大白菜中亚硝酸盐含量减少有效可行.

关键词：腌制大白菜、亚硝酸盐、温度、维生素C、食用醋酸、响应面

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.53(食品工业)

在线出版日期：2018-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：147-151