鲜切马铃薯片护色方法对比与工艺优化

摘要：

为优化鲜切马铃薯护色工艺,以感官品质评价、褐变强度和多酚氧化酶活性为评价指标,对比分析了8种方法的护色效果;以半胱氨酸为护色剂,以样品厚度、L-半胱氨酸浓度、浸泡时间、贮藏温度为研究因素,采用L9(34)正交实验优化L-半胱氨酸溶液对鲜切马铃薯的护色工艺条件.结果表明:所试方法中以半胱氨酸的护色效果较好,半胱氨酸最佳护色条件是将3 mm厚鲜切马铃薯片置于0.4％ L-半胱氨酸中浸泡45 min后于4℃贮藏,此条件所得马铃薯片色泽淡黄、质地均匀尚好、无褐变现象,其感官评分为93.00,褐变强度为0.32,多酚氧化酶活性为0.50 U/g.

关键词：鲜切马铃薯片、褐变、护色、工艺优化

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2015BAD29B05;国家自然科学基金31560477;甘肃省科技计划资助17YF1WA166;科技部援助项目KY201501005;甘肃省科技计划资助1504WKCA094

在线出版日期：2018-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：137-141