黄桃酒发酵过程中风味物质的变化

摘要：

为了研究黄桃酒发酵过程中风味物质动态变化,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析风味物质,结合香气活力值(OAV)确定主要风味物质.结果表明,发酵7d制备的黄桃酒,酒精度14.50％ (v/v)、总酸31.54 g/L、可溶固形物12.37°Brix、总黄酮1.08 g/L.感官评价表明,所制备黄桃酒保留了桃果实的清香,同时又有酒的醇香和酯香.顶空固相微萃取-气相色谱与质谱联用(HS-SPME/GC-MS)结合分析得到:发酵过程中共检测出70种风味物质,含量较多的是酯类(29种)、醇类(15种);发酵过程中风味物质种类变化不大,但每类风味物质含量却有较大变化.酯类、醇类物质含量在主发酵过程中呈递增趋势,后熟时趋稳;醛类、酮类和酸类物质含量逐渐减少.通过计算香气活力值(OAV)确定16种物质对黄桃酒风味贡献较大,其中辛酸乙酯、γ-癸内酯和右旋萜二烯对黄桃酒香气贡献最大,活力值大于20.在发酵过程中,酯类、醇类物质的增加赋予黄桃酒浓郁的酒香,同时保留了黄桃的特征香气物质.

关键词：发酵、黄桃酒、风味物质、气相色谱-质谱联用(GC-MS)

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：上海市自然科学基金17ZR1429500

在线出版日期：2018-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：87-93