不同预处理方式对西兰花等外品热风干燥粉体性质的影响

摘要：

为明确西兰花等外品热风干燥制粉工艺适宜预处理方式,分别采用蒸汽蒸制、热水烫漂、切小丁的预处理方式制备西兰花等外品热风干燥粉体(the hot air drying powder of broccoli defective product,简称HBD粉),研究了不同预处理方式对HBD粉粉体性质的影响.结果表明:烫漂对HBD粉色泽保持效果最好,VC保留量较高,但溶解性较差.烫漂10 s粉体流动性较差.烫漂30 s粉体较难吸湿,更利于压片成型和干燥保存;蒸汽蒸制粉体水溶性指数较大.蒸汽10 s粉体平均粒径最小,流动性较差,总糖、还原糖含量最高,吸湿能力最强,达22.8％.蒸汽30 s更利于压片成型;小丁粉体膨胀力、持水力较强.经烫漂10 s、蒸汽10 s预处理的HBD粉适宜作为功能配料添加到食品中或吸附于食品表面,经烫漂30 s、蒸汽30 s预处理的HBD粉体适宜片剂、胶囊等产品剂型加工.

关键词：蒸制、烫漂、切小丁、西兰花等外品、热风干燥、粉体性质

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：泰山产业领军人才项目LJNY2015004;山东省重点研发计划2017YYSP006

在线出版日期：2018-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：12-17