常见香辛料对酱猪肉中杂环胺生成的影响

摘要：

本文探讨了不同添加量的7种香辛料(桂皮、甘草、红花椒、大料、丁香、良姜、草果)对酱猪肉中杂环胺生成的影响.分别单独添加0.05％和0.10％的7种香辛料进行猪肉卤制,并用LC-MS/MS法检测酱猪肉中9种杂环胺的含量.结果表明:只用蒸馏水煮的空白猪肉,杂环胺总量很低(8.71 ng/g);用酱油、料酒、盐和糖卤煮的对照猪肉中,杂环胺总量很高(225.29 ng/g),为空白组含量的25.7倍,含量最高的两种杂环胺为Norharman和Harman(分别为84.99 ng/g和140.21 ng/g).所选的7种香辛料在低剂量0.05％水平下,除桂皮、丁香、良姜外,其他香辛料对杂环胺的生成有显著促进作用(p＜0.05);而在0.1％水平下,除红花椒外,其他杂环胺都能在一定程度上抑制杂环胺的生成(p＞0.05).结论:酱油、料酒等调味料可以明显促进杂环胺的生成,0.1％香辛料对酱猪肉中杂环胺生成有一定抑制作用,其中丁香的抑制效果最好,0.05％和0.1％的丁香对杂环胺总量的抑制率分别为25.78％和36.21％.总之,香辛料对杂环胺的生成在一定程度上有抑制作用,且不同香辛料抑制作用不尽相同.

关键词：酱猪肉、香辛料、杂环胺

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分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：北京市农业局现代农业产业技术体系生猪创新团队专项5075237079/002;北京市教委高等学校高水平人才交叉培养“实培计划”项目;北京农学院食品化学教学团队项目

在线出版日期：2018-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：243-247