基于Miseq高通量测序技术对细菌型豆豉细菌类群的评价

摘要：

采用Miseq高通量测序技术对6个细菌型豆豉细菌多样性进行了评价,同时使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行了测定,进而探讨了细菌类群对产品滋味品质的影响.结果表明,Bacillus(芽孢杆菌)是细菌型豆豉中的优势细菌,其相对含量为95.26％.在分类操作单元(Operational taxonomic units,OTU)水平上,发现5个核心OTU相对含量大于0.1％,其中4个隶属于Bacillus,OTU2133(隶属于芽孢杆菌)的平均相对含量为91.91％.酸味是豆豉间差异最大的滋味指标,且Bacillus、Staphylococcus(葡萄球菌)和Lactobacillus(乳酸杆菌)与豆豉酸味的形成均呈正相关.由此可见,鲊广椒中细菌微生物主要是由Bacillus组成,且Lactobacillus和Staphylococcus对豆豉滋味的形成具有影响.

关键词：细菌型豆豉、Miseq高通量测序技术、细菌、电子舌

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目T201616

在线出版日期：2018-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：150-154,247