10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.024
贮存温度对酱香型大曲品质的影响
酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响.结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征.
酱香型大曲、贮存温度、品质
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TS261.1(食品工业)
贵州省科技计划工业攻关项目黔科合GY字[2014]3031;贵州大学研究生酱香型白酒创新实践基地项目
2018-08-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共9页
128-135,149