贮存温度对酱香型大曲品质的影响

摘要：

酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响.结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征.

关键词：酱香型大曲、贮存温度、品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划工业攻关项目黔科合GY字[2014]3031;贵州大学研究生酱香型白酒创新实践基地项目

在线出版日期：2018-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：128-135,149