干燥方式对苜蓿超微粉物化特性及抗氧化活性的影响

摘要：

为研究不同干燥方式对苜蓿超微粉物化特性及抗氧化活性的影响,以苜蓿超微粉总色差为指标,采用正交实验法,确定苜蓿超微粉的最佳护色方法,优化热风干燥工艺参数;通过测定苜蓿超微粉粒度、溶解度、持水力、持油力、DPPH自由基清除率等理化指标,比较热风干燥和真空冷冻干燥得到的苜蓿超微粉之间的物化特性和抗氧化活性差异.结果表明,采用热风干燥法干燥苜蓿的最佳工艺参数为:干燥温度70℃、干燥时间8h,护色剂为0.15％ L-半胱氨酸时,此条件制备的苜蓿粉具有较好的物化性质.并且苜蓿超微粉粒度的减小能明显提高苜蓿粉的抗氧化活性.真空冷冻干燥苜蓿超微粉具有很好的物理化学特性,经过干燥粉碎后能够很好的保留其中的营养价值和抗氧化活性,但其时间和能源消耗较大;而热风干燥苜蓿粉的物化特性及抗氧化活性相对较差,但其干燥时间短,能源消耗较少.

关键词：苜蓿、超微粉、热风干燥、真空冷冻干燥、物化特性、抗氧化活性

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：山东省农业科学院农业科技创新工程CXGC2016B10;山东省现代农业蔬菜产业技术体系建设项目SDAIT-05-21

在线出版日期：2018-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：84-88,186