天然鱼翅翅针中氨基酸和脂肪酸组成分析与评价

摘要：

为客观评价天然鱼翅的营养价值,为消费者做出指导,分析和评价了天然鱼翅的关键食用部位——翅针中的氨基酸和脂肪酸组成.氨基酸测定结果显示:镰状真鲨和大青鲨鱼翅翅针中共检出16种氨基酸,种类齐全,其中包含7种必需氨基酸(EAA);其氨基酸总量(TAA)分别为24.76％和23.32％,高于常见经济鱼类肌肉中TAA含量,但其EAA含量远低于常见经济鱼类肌肉中EAA含量,均为4.44％.氨基酸评分(AAS)结果显示:两种翅针除苯丙氨酸+酪氨酸的AAS评分是FAO/WHO评分标准的1.10和1.25倍之外,其余氨基酸的AAS评分均介于0.3 ～0.6之间,远低于评分标准;亮氨酸为两种翅针的第一限制性氨基酸.化学评分(CS)结果显示:两种翅针的CS评分均介于0.1～0.5之间,远低于标准蛋白(全鸡蛋蛋白)营养价值,亮氨酸或蛋氨酸+胱氨酸为第一限制性氨基酸;必需氨基酸指数(EAAI)评分结果显示:两种翅针的EAAI评分与标准蛋白(全鸡蛋蛋白)相距甚远,且低于几种常见经济鱼类肌肉的EAAI值.综合AAS、CS和EAAI分析结果认为:镰状真鲨和大青鲨翅针的氨基酸营养价值偏低,非优质蛋白质源,其主要限制性氨基酸为亮氨酸和蛋氨酸+胱氨酸.脂肪酸测定结果显示:两种天然鱼翅翅针中共检出4种饱和脂肪酸(SFA)、5种单不饱和脂肪酸(MUFA)和7种多不饱和脂肪酸(PUFA);其不饱和脂肪酸的含量(MUFA+ PUFA)高于饱和脂肪酸(SFA)的含量,且富含花生四烯酸(ARA,分别为9.8％和9.2％)和二十二碳六烯酸(DHA,分别为4.2％和5.9％);两种天然翅针的∑PUFA(n-3)/∑PUFA(n-6)比值均明显高于FAO/WHO推荐比值(0.1～0.2),说明两种天然鱼翅翅针的脂肪酸营养价值较高.结论:镰状真鲨与大青鲨鱼翅翅针中氨基酸营养价值偏低,并非优质蛋白质来源;但富含人体必需的不饱和脂肪酸,其脂肪酸营养价值较高.

关键词：天然鱼翅、翅针、氨基酸、脂肪酸、营养价值

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0400201-6;现代农业产业技术体系专项CARS-47-G27;农业部财政重大专项NFZX2013

在线出版日期：2018-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-18,24