欧李果汁酒精发酵前后香气成分变化

摘要：

为探究欧李果汁酒精发酵前后香气成分的差异.本文以欧李为原料,制备欧李果汁,并将其发酵制成欧李果酒,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对欧李果汁发酵前后香气成分的组成和含量进行测定和分析.结果表明,在欧李果汁和欧李果酒中分别鉴定出31种和24种香气成分,14种共同的香气成分,含量分别为0.57和1.55 μg/mL.发酵前欧李果汁以醇类(50.40％)为主体香气,主要成分为1-己醇、1-辛醇、芳樟醇、1-庚醇和香茅醇等.发酵后欧李果酒以醇类(48.63％)和酯类(39.55％)为主体香气,二者含量较发酵前分别增加162.4％和626.3％,以苯乙醇、香茅醇、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、芳樟醇等为主要成分.本研究为为欧李果酒的生产加工及改良提供参考.

关键词：顶空-固相微萃取法、气相色谱-质谱联用仪、欧李果汁、欧李果酒、香气成分

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分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：国家林业局公益性行业科研专项201504710;北京中医药大学2017年基本科研业务费自主选题项目2017-JYB-XS-082

在线出版日期：2018-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：275-278,306