苦味传递机制与苦味肽研究进展

摘要：

味觉是人类的重要生理功能之一.人类能够识别五种基本味:苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味.由食物蛋白水解产生的苦味肽成为研究热点.本文主要从苦味的信号传递机制、苦味肽结构特点、苦味肽消除或降低的方法等三个主要方面综述了苦味肽的研究进展,以期为低苦味食品开发研究提供参考.

关键词：苦味肽、苦味受体、结构特征、脱苦方法

所属期刊栏目：39

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：河南省大宗淡水鱼技术体系S2018-10-G2;国家自然科学基金项目U1504329;河南省高校科技创新团队支持计划项目16JRTSTHN007;河南省教育厅高等学校重点科研项目14A550005;2017年河南科技学院博士启动基金205010617007

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：333-338