鱼糜pH-shifting工艺及其胶凝机制研究综述及展望

摘要：

鱼糜是我国低值淡水鱼深加工的主要研究方向之一,但由于低值淡水鱼个体小、刺多,现有工艺得率低,而pH-shifting技术能显著提高低值鱼鱼糜得率,且凝胶强度更好或相当.因此,该技术被认为是很有工业化前景的鱼糜加工新技术.本文综述了近年来的研究进展,包括pH-shifting工艺对鱼糜蛋白组成、鱼糜蛋白质分子结构、鱼糜胶凝特性、蛋白降解、蛋白交联及鱼糜凝胶微结构的影响.并提出以下观点:可采用蛋白质组学方法研究pH-shifting工艺对鱼糜蛋白质组成的影响,解析各蛋白组分在胶凝过程中的作用;pH-shifting鱼糜凝胶是蛋白聚集体与未变性蛋白的混合凝胶,可从共混胶凝、微相分离的角度研究pH-shifting鱼糜凝胶微结构形成机制.

关键词：pH-shifting技术、鱼糜、低值鱼、胶凝、共混胶凝、微相分离

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.1(食品工业)

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：301-306