十二种常见亲水胶体对馒头品质影响的研究

摘要：

本文研究了12种亲水胶体不同添加量(0.2％、0.6％、1.0％)对馒头质构、比容、水分含量及持水力的影响.结果表明:适宜浓度的瓜尔豆胶,高甲氧基柑橘果胶在降低馒头硬度及咀嚼性的同时提高了馒头弹性(p＜0.05),总体上有效地改善了馒头的质构特性.0.2％的瓜尔豆胶及魔芋胶,0.2％ ～ 1.0％的高甲氧基柑橘果胶、阿拉伯胶及乳清水解蛋白,0.6％～1.0％的低甲氧基柑橘果胶及酪蛋白钠使馒头比容显著增加(P＜0.05).在室温及-4℃条件下,与空白比较,除阿拉伯胶对馒头持水力无显著影响外,其他亲水胶体均能不同程度的提高显著馒头的持水力.由此可知,添加适宜浓度的瓜尔豆胶、高甲氧基柑橘果胶对馒头综合品质具有较好的改良效果.

关键词：亲水胶体、馒头、质构特性、比容、水分含量、持水力

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31501487

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：248-252