营养鹅肝肠的研制及其营养价值分析

摘要：

以鹅肝为原料,添加橄榄油、玉米淀粉、鹅肉,采用感官评定、质构性质及流变学等考察指标,通过单因素实验和正交实验,优化得到鹅肝肠的最佳工艺配方,并测定其营养成分.结果表明,以橄榄油15％、玉米淀粉6％、鹅肝50％为主要原料时,研制的鹅肝肠色泽均匀,肠体饱满,有弹性,风味协调;该鹅肝肠含13.12％蛋白质,必需氨基酸含量2.315 mg/100 g,单不饱和脂肪酸比例高达52.79％,n-6/n-3比率较低,铁含量为476 mg/kg、钙380 mg/kg、锌241 mg/kg.由此可见,研制出的鹅肝肠更符合人们对安全、健康、高品质食品的追求.

关键词：鹅肝肠、橄榄油、玉米淀粉、营养价值、流变学

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目;江苏省产学研联合创新金前瞻性联合研究项目BY2014128-02

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：232-239,247