红树莓海藻酸钙凝胶硬化工艺优化及其罐头品质分析

摘要：

以红树莓为主要原料,通过响应面分析法建立海藻酸钙凝胶硬化红树莓果粒工艺模型,确定最佳工艺条件为海藻酸钠1.24％、抽空时间I 41 min、氯化钙0.32％、抽空时间Ⅱ31 min,此条件下红树莓果粒硬度为451.18 g,感官分数为90.23分.红树莓、蓝莓和草莓罐头品质比较分析表明:各罐头VC含量由高至低依次为草莓、红树莓、蓝莓罐头,差异显著(p＜0.05);红树莓和蓝莓罐头总酚含量差异不显著(p＞0.05),但显著高于草莓罐头(p＜0.05);红树莓罐头VC和总酚保留率高于其它罐头;红树莓罐头还原糖、总酸和可溶性固形物含量均显著低于其它罐头(p＜0.05).经硬化的红树莓罐头更有效地保留了其营养成分.

关键词：红树莓、海藻酸钙凝胶、硬化、响应面、品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS295+.6(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划专项2017YFD0400704;国家重点研发计划专项2016YFD0400805

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：166-172