戊糖片球菌NCU301对豆粕强化发酵工艺优化及营养成分的测定

摘要：

研究戊糖片球菌NCU301对豆粕(未灭菌)强化发酵的最佳工艺条件,测定豆粕发酵前后营养成分和抗营养因子的变化.以乳酸菌活菌量为指标,通过单因素实验和Box-Behnken响应面分析法优化豆粕强化发酵工艺,确定最佳工艺条件为:发酵时间50.0 h、发酵温度30.0℃、料水比1∶0.82、接种量8％,优化后活菌量达到1.15×1010 CFU/g.此外,测定豆粕发酵前后营养成分和抗营养因子变化.结果表明:与未发酵豆粕相比,强化发酵豆粕中粗蛋白、酸溶性蛋白、小肽、游离氨基酸的含量分别提高4.78％、36.04％、52.21％、19.10％,胰蛋白酶抑制剂活性和脲酶活性分别下降89.56％、91.72％;与自然发酵豆粕相比,粗蛋白、游离氨基酸总量分别提高0.6％、35.89％,酸溶性蛋白含量、小肽含量,胰蛋白酶抑制剂活性和脲酶活性分别下降4.64％、3.35％、72.79％、60％.使用戊糖片球菌作为豆粕发酵的菌种不仅可以作为抗生素替代品,还可以提高豆粕的营养价值.

关键词：豆粕、强化发酵、工艺优化、营养成分、抗营养因子

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发专项2017YFD0400503-3;江西省蔬菜产业技术体系岗位专家项目JXARS-06

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：132-136,155