产叶酸乳酸菌的筛选及对发酵乳的影响

摘要：

为筛选出高产叶酸的乳酸菌并研究该乳酸菌对发酵乳的影响,采用高效液相色谱(HPLC)法从5种乳酸菌菌株:植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的发酵液中检测叶酸含量,并通过检测复合发酵乳的pH、持水力、质构特性和感官特性来研究产叶酸的乳酸菌对发酵乳品质的影响.结果表明:植物乳杆菌产叶酸量最高,其次是嗜酸乳杆菌,分别为51.40和34.77 μg/mL.并且以基础菌发酵乳为对照组,添加产叶酸乳杆菌发酵乳为实验组,实验组与对照组相比,其质构特性和感官品质会提高,同时pH也显著下降(p＜0.05).本实验为开发功能性发酵乳提供了一定的理论依据.

关键词：叶酸、乳酸菌、筛选、高效液相色谱、发酵乳

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31601487,31671869,31471598、41406165;浙江省自然科学基金青年基金项目LQ16C200002;宁波市富民项目2016C10022;浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室开放基金ZX2015000928

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：108-112,120