蛋清酶解多肽的制备及其清除自由基活性

摘要：

为探索蛋清酶解多肽体外清除自由基活性,开发功能性蛋制品,本文采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶,通过对比实验、单因素实验和正交实验确定了蛋清酶解多肽的制备方法,采用体外清除自由基对比实验研究了蛋清酶解多肽的体外清除自由基活性.结果表明:蛋清蛋白浓度调整至4 g/100 mL(m/V),用18000 U/g蛋白的碱性蛋白酶在pH9.0于60℃水解7h,制备的蛋清多肽清除DPPH自由基能力最强;用碱性蛋白酶制备的蛋清多肽在体外对超氧阴离子、羟自由基、DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力均明显优于蛋清,但远不及VC.证明蛋清经碱性蛋白酶控制水解能明显增强其清除自由基能力,提高其保健性能.

关键词：蛋清蛋白、蛋白多肽、酶解、自由基、自由基清除能力

所属期刊栏目：39

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：陕西省自主创新项目K403021304

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：90-98