不同种类可同化氮素对黄酒酵母产高级醇能力的影响

摘要：

为研究不同种类可同化氮素对黄酒酵母产高级醇的影响,通过添加不同种类可同化氮素进行2株黄酒酵母的发酵实验,使用GC-MS对发酵液中高级醇进行测定,比较发酵结束时高级醇含量变化.结果表明:RWBL Y1739 LZH异戊醇合成能力较强,RWBL Y1615 ZCβ-苯乙醇合成能力较强;可同化氮素的添加对酵母生长、乙醇产生有着重要影响;对于酵母RWBL Y1739 LZH和RWBL Y1615 ZC,无机氮素降低高级醇的效果最好(29.97％～63.15％),氯化铵降低高级醇的幅度最大(62.60％,63.15％),添加特定的氨基酸能加强酵母Ehrlich途径,产生更多高级醇.

关键词：黄酒、可同化氮素、高级醇、酵母菌

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分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2017YFD0400103,2016YFD0400504;国家自然科学基金青年31701593,面上31571823,31771968;江苏省自然科学基金-面上研究项目BK20171405,BK20161293;中国博士后科学基金2017M620190

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：85-89,98