超高压辅助制备老蒜提取物工艺研究

摘要：

研究超高压辅助制备老蒜提取物(AGE)工艺条件.方法:通过测定DPPH·、·OH清除率及总抗氧化能力,考察超高压处理压力、保压时间、乙醇浓度、料液比对老蒜提取物抗氧化活性的影响;结合老蒜提取物浸泡过程中S-烯丙基半胱氨酸(SAC)、S-烯丙基半胱氨酸亚砜(SACS)及总糖含量变化,最终确定超高压辅助制备老蒜提取物的最佳工艺条件.结论:优化超高压辅助制备老蒜提取物的工艺条件为超高压处理压力200 MPa,保压时间5 min,料液比1∶9 g·mL-1,乙醇浓度10％,室温避光浸泡55 d;该条件下制备的老蒜提取物具有较高的抗氧化活性,其S-烯丙基半胱氨酸含量为1.9 g/kg(干重),含量符合商业老蒜提取物的标准.本研究不仅大大缩短了老蒜提取物的生产工艺周期,而且为老蒜产品的研究与开发提供了技术支撑.

关键词：老蒜提取物、超高压、抗氧化活性、S-烯丙基半胱氨酸

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：天然香辛食材与食品风味形成关系及加工适用性;国家重点研发计划课题研究任务2017YFD0400106-02

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：80-84,98