微波加热处理对牦牛肉加热损失率、嫩度及微观结构的影响

摘要：

本研究以牦牛背最长肌为原料,通过SDS-PAGE分析、加热损失率测定、质构分析及石蜡切片方法研究了100％、80％及60％功率微波热处理对牦牛肉蛋白质完全变性加热终点的热损失、嫩度及微观结构的影响.实验结果表明,对于相同的微波功率,随着加热时间的延长,牦牛肉的加热损失率和剪切力均增大(p＜0.05);牦牛肉肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱.80％功率处理组加热损失率高于60％和100％功率处理组(p＜0.05),60％功率处理组剪切力高于80％和100％功率处理组(p＜0.05).研究结果认为,对于相同的加热时间,低功率微波处理牦牛肉的得率、嫩度及显微结构较好;而使用中高功率加热时,尽可能选择短的加热时间,获得的牦牛肉品质较高.

关键词：微波热处理、牦牛肉、加热损失率、嫩度、微观结构

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十二五”科技支撑计划项目2015BAD29B02

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：45-50