咖啡果皮可溶性膳食纤维的制备及其表征

摘要：

采用四种预处理方法,包括超声波、微波、湿磨、高压爆破,辅助纤维素酶提取咖啡果皮(CP,coffee peel)中的可溶性膳食纤维(SDF,soluble dietary fiber),利用上述实验组与不做预处理的对照组比较产品的得率及色差值,测定产品持水力、膨胀性等物理特性,并对产品的单糖组成、流变特性等进行表征.结果表明:不同预处理手段对SDF得率影响较明显,湿磨预处理的产品的得率最高,为14.65％,产品整体亮度适中,颜色红棕,适度偏黄,不同预处理下产品色差值差异显著(p＜0.05);实验组SDF产品持水力、溶胀性高于对照组,吸油力低于对照组;红外光谱显示实验组与对照组的SDF产品均具有多糖的吸收峰,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、塔罗糖、甘露糖、半乳糖5种单糖组成,预处理对SDF产品的热流性质影响较小,对流变特性影响较大,其黏度及剪切应力均有所减弱,所有样品都具有显著的假塑性.

关键词：咖啡果皮、可溶性膳食纤维、色差值、物理特性、表征

所属期刊栏目：39

分类号：TS273(食品工业)

资助基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项-中国热带农业科学院院级创新团队项目:咖啡副产物综合利用1630142017006;湖南省科技创新平台与人才计划项目2017TP1021

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：39-44,50