不同DE值马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究

摘要：

以马铃薯淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶限制性水解法制备脂肪模拟物.通过对脂肪模拟物的理化性能,动态流变学测定,微观形态观察表明,与原淀粉相比,不同DE值脂肪模拟物的水溶性、持水性、冻融稳定性等均发生了显著变化.当脂肪模拟物质量分数为30％、DE值在2～3之间时,其凝胶强度较原淀粉显著降低,并形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系,所得到的脂肪模拟物性质最优.脂肪模拟物的储存模量(G')和损耗模量(G")随温度的上升而下降,且G'均大于G".说明样品具有溶胶和凝胶之间的力学物性,同时具有粘性和弹性性质,并弹性性质占相对主导.

关键词：马铃薯淀粉、脂肪模拟物、DE值、理化性质

所属期刊栏目：39

分类号：TS236.9(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD34B03

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：6-11