南丰蜜桔汁乳酸菌发酵过程中品质的变化

摘要：

以南丰蜜桔汁为对象,采用乳酸菌发酵,检测发酵过程中菌落数、pH、总酸度、有机酸与糖的含量,测定发酵前后维生素C、总黄酮和多酚的含量.结果表明,乳酸菌能够较好地适应桔汁发酵环境,蜜桔发酵液总酸度随发酵时间的延长呈上升趋势,pH下降至3.2;蔗糖、果糖、葡萄糖含量均呈下降趋势;乳酸菌对柠檬酸、苹果酸、乙酸有一定的利用能力,使其呈下降趋势,而乳酸含量显著上升(p＜0.05),由发酵前的0.44 mg/g升至13.05 mg/g;短链脂肪酸从5.23 mg/g增至13.05 mg/g;维生素C含量仍保持在80％以上;总黄酮和多酚类化合物含量显著上升,分别提高了12.9％和8％(p＜0.05);发酵后氨基酸总量减少了13.9％,呈味氨基酸组成发生变化.乳酸菌可以作为发酵型南丰蜜桔汁的发酵剂,南丰蜜桔汁乳酸菌发酵可以改善风味,提高其营养保健价值.

关键词：植物乳酸菌、发酵、南丰蜜桔、有机酸

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划新型益生菌发酵果蔬汁加工关键技术研究2017YFD0400705-2;江西省蔬菜产业技术体系岗位专家项目JXARS-06

在线出版日期：2018-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-5,11