蓝圆鲹不同部位的营养成分分析与评价

摘要：

以蓝圆鲹为原料,对其不同部位(头骨、肌肉、内脏)的基本成分、氨基酸组成和脂肪酸组成进行测定分析及评价.结果表明,蓝圆鲹不同部位的粗蛋白含量差异明显,其中肌肉中蛋白质含量最高,为63.64％,显著高于头骨(54.96％)及内脏(43.79％)中含量(p＜0.05).蓝圆鲹各部位蛋白质中均检出18种氨基酸,其中必需氨基酸含量占氨基酸总量的40％ ～43％,以谷氨酸含量最高(8％～10％),而主要限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸.内脏蛋白质的必需氨基酸指数(EAAI)最高,为115.74,头骨和肌肉蛋白质的则为94.46和66.14.蓝圆鲹各个部位共检测出18中脂肪酸,棕榈酸含量最高(20％ ～24％),不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的50％左右,二十二碳六烯酸(Docose Hexaenoie Acid)和二十碳五烯酸(Eicosapentenoic Acid)含量占脂肪酸总量的(17％～23％).研究表明,蓝圆鲹是高蛋白、且营养价值均很高的海洋经济鱼类,具有较好的综合开发利用价值.

关键词：蓝圆鲹、氨基酸、脂肪酸、营养成分

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2015A020209099

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：303-307,314