花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质的影响研究

摘要：

探究不同添加量的花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质及氧化程度的影响.将0.01％、0.02％和0.03％的花椒提取物添加到调理猪肉饼中,研究其在1、4、7、10d冷藏期间的pH、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)和巯基值的变化,并与0.02％二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)作比较.研究结果表明,添加花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间的pH、颜色无显著影响(p＞0.05),在一定程度上降低了其硬度和咀嚼性.此外,添加花椒提取物可显著降低猪肉饼脂肪氧化和蛋白质氧化程度(p＜0.05).当添加量为0.01％和0.02％时,花椒提取物处理组抑制脂肪氧化的效果与0.02％的BHT效果相当,而当添加量增加至0.03％时,花椒提取物组抗脂肪氧化效果优于0.02％的BHT,且其蛋白氧化程度在整个冷藏期间均显著低于对照组(p＜0.05),表明花椒提取物可有效抑制猪肉饼中脂肪和蛋白质氧化,其中0.03％花椒提取物组效果最好,甚至优于0.02％的BHT.

关键词：猪肉饼、花椒提取物、品质、脂肪氧化、蛋白质氧化

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分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家科技支撑计划项目2016YFD0400703;中央高校基本科研业务费专项资KYLH201701

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：285-291,297