不同柑橘品种对柑橘果酒香气成分的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对由脐橙、锦橙、椪柑和蜜柑所酿造的柑橘果酒的香气成分进行分析.结果表明,在4种柑橘果酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、烃类等,主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在58％～68％之间.柑橘果酒主体香气成分有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸异戊酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、2-乙基己醇、辛酸、月桂酸、2-氨基苯乙酸、苯乙醛、4-苯基丁醛、苯乙烯等,这些成分是决定柑橘果酒酒香和果香的重要组分.而锦橙果酒中这类化合物含量最高,且其感官评分也最高.因此,川南地区宜选锦橙用于柑橘果酒的制作.

关键词：柑橘果酒、香气成分、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱分析

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：发酵资源与应用四川省高校重点实验室开放基金2015GTY005;宜宾职业技术学院科研项目ybzysc16-06

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：275-279,284