TG酶和羟丙基甲基纤维素改善乳清蛋白可食膜性能

摘要：

以乳清浓缩蛋白(WPC)为基料,通过添加羟丙基甲基纤维素(HPMC,添加量为蛋白质量的5％ ～25％)和转谷氨酰胺酶(TG酶)对膜的性能进行改良,研究HPMC的添加量和转谷氨酰胺酶的交联作用对复合膜性能的影响.结果表明:HPMC能显著提高蛋白膜的抗拉强度,降低复合膜的断裂伸长率(p＜0.05),TG酶能有效改善乳清蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜的柔韧性.当HPMC的添加量为乳清蛋白的20％时,复合膜的抗拉强度较好,表观光滑平整.制备WPC-HPMC复合膜进行奶茶粉、方便面调料包、油包,苏打饼干的初步包装实验,研究了包装产品在储藏12 d期间质量变化情况.结论:乳清蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜具有一定包装应用潜能.

关键词：乳清蛋白、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶、可食膜

所属期刊栏目：39

分类号：TS206(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31501513;辽宁省科学计划资助项目201602053

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：236-239,250