猴头菇琼脂软糖的工艺优化研究

摘要：

以琼脂为凝固剂,在配方中添加猴头菇粉来研制新型软糖产品.采用单因素实验分别考察糖料比、琼脂添加量、柠檬酸添加量和猴头菇粉添加量对软糖品质的影响.通过正交实验优化其工艺配方,采用感官评价、质构分析等方法对产品感官质量指标进行检验.结果表明,该软糖产品的最佳工艺配方:糖料92.135％(蔗糖、淀粉糖浆质量比例分别为1∶2),琼脂3.2％,柠檬酸0.075％,猴头菇粉4.5％,水果香精0.09％.所得产品硬度测定值为5188 g,口感软硬适中;咀嚼性测定值为2119 g,具有较好的咀嚼性.

关键词：猴头菇、软糖、工艺优化、琼脂

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：江苏省“‘青蓝工程’资助”项目

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：228-230,245