聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化特性的影响

摘要：

为探究聚葡萄糖(PD)对大米淀粉(RS)凝胶老化特性的影响,利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热分析(DSC)、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究聚葡萄糖对大米淀粉糊化黏度特性、热特性、晶体结构和微观结构的影响.结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增大,大米淀粉糊化的峰值黏度、崩解值和回生值均显著下降(p＜0.05);但是糊化温度升高,大米淀粉的糊化焓值和老化焓值均显著降低(p＜0.05),大米淀粉凝胶的相对结晶度从14.09％降到8.61％.SEM结果表明添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝胶孔洞变小,表面更致密、光滑,说明聚葡萄糖可以抑制大米淀粉凝胶的重结晶,延缓大米淀粉凝胶的老化.

关键词：大米淀粉、聚葡萄糖、凝胶、老化

所属期刊栏目：39

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目182102110305;河南农业大学本科教学实验室开放项目KF1716

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：69-72