10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.011
L-脯氨酸与L-苯丙氨酸对美拉德反应产物烤香味的影响
目的:以猪骨素和羊骨素酶解产物为基料,研究L-脯氨酸(L-proline)和L-苯丙氨酸(L-phenylalanine)对美拉德反应产物的烤香味的影响.方法:在美拉德反应中添加L-脯氨酸和L-苯丙氨酸,以吡嗪类化合物为主要烤香味目标风味物质,采用SPME-GC-MS分析产物挥发性成分,研究两种氨基酸对反应产物的烤香味的影响.结果:当仅添加L-脯氨酸时,其烤香增加明显,但同时加入L-脯氨酸和L-苯丙氨酸反而不利于烤香生成.与对照组(无添加L-proline和L-phenylalanine)相比,配方中添加2gL-脯氨酸后,吡嗪类化合物相对含量增加5.00%,是对照组的2.2倍;配方中同时添加1gL-苯丙氨酸和2gL-脯氨酸后,吡嗪类化合物仅比对照组高出0.67%,与仅添加2gL-脯氨酸的配方相比,吡嗪类化合物相对含量反而降低了4.33%.结果表明,仅添加L-脯氨酸更有利于美拉德反应产物烤香味风味物质生成结论:本文明确了L-脯氨酸和L-苯丙氨酸对美拉德反应产物的烧烤香味的影响.
L-脯氨酸、L-苯丙氨酸、烤香味、猪骨素、羊骨素、美拉德反应
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TS254(食品工业)
2018-06-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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58-63,68