超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响

摘要：

为评价超微粉碎时黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响,分别对超微粉碎与机械粉碎黑蒜粉末的休止角、松密度、持水性等理化性质进行比较分析,测定其多酚类物质提取率,同时采用DPPH自由基清除、Fe3+还原能力、ABTS+自由基清除能力、氧自由基吸收能力系统评价其体外抗氧化能力.并以人肝肿瘤细胞HepG2细胞为模型,测定其不同粉碎方式黑蒜的细胞抗氧化能力..结果显示,与机械粉碎相比,超微粉碎后的黑蒜粉末平均粒径较小,水溶性、溶胀度及多酚类物质的溶出率分别增加了26.84％、39.53％和31.76％,持水力及持油力等理化性质得到改善.抗氧化能力评价中,超微粉碎能力显著提高了黑蒜粉末的还原能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力、总氧自由基吸收能力以及细胞内抗氧化活性.

关键词：超微粉碎、机械粉碎、黑蒜、抗氧化、自由基

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：江苏高校品牌专业建设工程资助项目PPZY2015A018

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：51-57