大豆11S球蛋白热力学特性和溶液性质与表面疏水性关系研究

摘要：

以6个具有代表性的大豆品种制备的11S球蛋白为实验对象,研究大豆11S球蛋白热力学特性、溶解性和溶液性质与表面疏水性的关系.采用ANS荧光探针法测定表面疏水性,差示扫描量热法分析热力学特性,体积排阻-凝胶色谱法分析溶液的分子量及其分布,应用动态光散射技术分析流体动力学半径及其分布,Zeta-电位仪测定蛋白ξ-电位.结果表明,大豆11S球蛋白的表面疏水性与变性温度(p=0.010)和变性焓(p=0.012)均呈现显著负相关;大豆11S球蛋白的溶解性与表面疏水性极显著负相关(p=0.003);大豆11S球蛋白溶液可溶性聚集物的平均分子量与表面疏水性极显著正相关(p=0.005),平均直径与表面疏水性极显著正相关(p=0.007),ξ-电位绝对值与表面疏水性显著负相关(p=0.034).

关键词：大豆11S球蛋白、热力学特性、分子量分布、流体动力学半径、ξ-电位、表面疏水性

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目C200101;福建省科技厅重点项目2014N0007;宁德师范学院校级课题2016Z07、2016Z08

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：46-50,57