菊糖对面团粉质拉伸特性和面包品质的影响

摘要：

通过向面团中添加0(对照组)、2％、4％、6％、8％、10％的菊糖,研究菊糖对面团粉质特性、拉伸特性,以及对面包品质的影响.结果表明:菊糖能够降低面团吸水率,增大形成时间与稳定时间,降低弱化度,增大拉伸曲线面积,增大50 mm抗拉力与最大抗拉力,增大最大拉伸比,延展性先增大后减小.菊糖可以延缓面包的老化,增加面包的含水量,但会导致面包的比容和感官品质下降,超过4％的菊糖会导致面包的硬度增加.结论:菊糖能增大面团的弹性,添加量为4％时,硬度最低.

关键词：菊糖、面团、粉质特性、拉伸特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：重庆市教委科学技术研究项目KJ1601404;重庆第二师范学院校级科研项目KY201550C;重庆市创新创业示范团队支持计划201618793;重庆第二师范学院科技协同创新平台建设项目2017XJPT01

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-39,45