调理牛排煎制过程中的保水性及水相分布特征

摘要：

利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术检测调理牛排煎制过程中水的横向驰豫时间T2,区分调理牛排中水分分布状态,同时以加压失水率和烹调损失率为指标来测定调理牛排煎制过程中的保水性变化.结果表明:6组不同熟度调理牛排之间的加压失水率和烹调损失率均存在显著性差异(p＜0.05);随着煎制温度的升高及时间的延长,牛排的加压失水率和烹调损失率不断增高,3种水分状态对应的T2弛豫时间均向慢弛豫方向移动,水的自由度和流动性不断的增高,而结合度在不断的降低,即牛排体系对水分的束缚能力降低;且调理牛排的成熟度越大,T22状态的水分弛豫时间移动越明显.

关键词：低场核磁共振、调理牛排、保水性、水分状态

所属期刊栏目：39

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：辽宁省农业领域创新人才项目2014037;辽宁省自然科学基金201520776

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：7-11