不同加热方法对牦牛肉中矿物质和维生素含量的影响

摘要：

研究了水煮、微波、烘烤和油炸加热方法对牦牛背最长肌(longissimus muscle,LM)和后小腿肉(shank hind,SH)维生素和矿物质含量的影响.结果表明:与生肉(对照组)相比较,水煮牦牛肉的钠、磷、钾和硫胺素含量显著减少(p＜0.05).水煮加热方法对维生素保留率最低,而烘烤加热最高.四种加热方法中牦牛肉钙、铁、锰和钴保留率无显著差异(p＞0.05),而钠、镁、磷和钾的保留率差异显著(p＜0.05);加热对硫元素几乎没有损失.综合考虑四种加热方法对牦牛肉维生素和矿物质的保留率,烘烤是牦牛肉较好的加热方法,建议在肉品加工企业和家庭烹饪中应用.

关键词：牦牛肉、加热方法、真实保留、维生素、矿物质

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十二五”科技支撑计划项目2015BAD29B02;四川省重大科技专项2016NZ0005

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：78-83,95