几种杂粮粉对速冻水饺品质的影响

摘要：

选用燕麦、荞麦、糜子、青稞四种杂粮粉添加到饺子皮中,研究了速冻杂粮水饺的速冻失水率、蒸煮损失率、冻裂率、质构特性以及感官评分.结果表明:随着杂粮添加量的增加,饺子皮的速冻失水率均逐渐降低,且燕麦降低速度最快;20％的燕麦粉时蒸煮损失率在3.53％,与不添加杂粮情况下的蒸煮损失率3.35％接近;燕麦、糜子、荞麦、青稞四种杂粮粉在添加量为20％时,冻裂率分别为2.88％、3.42％、4.77％、4.92％,均低于不添加杂粮时的4.98％;随着杂粮粉添加量的增加,燕麦面团黏性呈增大趋势,而荞麦、糜子、青稞面团黏性均降低;在感官评分方面,燕麦速冻水饺评分最高,尤其在耐煮性和口感评分上优势明显.

关键词：杂粮、速冻水饺、燕麦、荞麦、糜子、青稞

所属期刊栏目：39

分类号：TS219(食品工业)

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：72-77