基于聚乙烯醇-溶菌酶复合抗菌涂膜剂的鸡蛋保鲜研究

摘要：

研究聚乙烯醇-溶菌酶复合涂膜剂对鸡蛋的保鲜效果,以水蒸气透过率,保水性作为成膜指标对聚乙烯醇(PVA)的含量进行优化,选出9g/100 mL的PVA分别与0.03、0.06、0.09、0.12 g/100 mL的溶菌酶进行复配.通过测定涂膜处理和未涂膜对照组的鸡蛋在常温下储藏过程中失重率、哈夫单位、蛋黄指数、pH、挥发性盐基氮、微生物等指标,筛选出保鲜效果最好的聚乙烯醇与溶菌酶复配比例.结果表明:0.03 g/100 mL溶菌酶与9g/100 mL聚乙烯醇的比例进行复配,对鸡蛋的保鲜效果比其他浓度比例的涂膜剂效果更好,涂膜后的鸡蛋储藏45 d后的蛋黄指数为0.26,比未涂膜组高56.1％;失重率最低,为5.61％,比未涂膜的低98.9％;哈夫单位为68,比未涂膜的高25％;pH为9.02,比未涂膜的低5％;挥发性盐基氮为4.98 mg/100 g,比未涂膜低86％.说明聚乙烯醇-溶菌酶复合涂膜剂不仅抑菌性强,而且成膜性好,安全环保,鸡蛋在常温下储藏可维持较高水平的新鲜度.

关键词：鸡蛋、涂膜剂、溶菌酶、聚乙烯醇

所属期刊栏目：39

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303084

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：251-256,308