ROAV法分析超高压处理对小龙虾仁关键挥发性成分的影响

摘要：

为了明确小龙虾仁特征性风味成分,并进一步探究超高压处理对小龙虾仁风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对一定条件下超高压处理前后小龙虾仁挥发性成分进行定性定量分析,结合感觉阈值和相对气味活度值(ROAV)对其进行关键风味化合物分析,同时结合响应面多元回归分析及回归方程系数显著性检验探究超高压处理三因素对小龙虾仁风味的影响.结果显示:小龙虾仁在特定超高压条件下处理前后分别检出挥发性成分54和48种,其中同时检出的挥发性成分有37种;超高压小龙虾仁关键风味化合物为:己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、十二醛、2-癸酮、2-十一酮和2-正戊基呋喃共9种,比未经过超高压处理的样品多出1种(2-十一酮);保压时间和施压温度对小龙虾仁风味影响显著(p＜0.05),实际生产应在保证商品品质的基础上,尽量降低保压时间和施压温度,才能获得更为良好的产品风味.

关键词：小龙虾仁、超高压、气相色谱-质谱联用法、挥发性成分、相对气味活度值法、响应面

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：2016年安徽省农业科学院学科建设项目“小龙虾即食产品加工关键技术研究及应用”16A0514;2017年安徽省水产产业技术体系产业融合发展研究室岗位专家专项经费皖农科[2016]84号文件;2015年安徽省农业科学院院立创新团队项目“淡水鱼加工增值关键技术创新团队”15C0501

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：215-220,225