响应面法优化百香果酒发酵工艺研究

摘要：

以百香果全果为原料,通过响应面法分析百香果酒的发酵工艺条件.在酵母接种量、初始糖度、发酵时间、温度单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,并进行响应面法分析优化其工艺参数.结果表明,其最佳发酵条件为:酵母接种量0.05％,初始糖度21.8％,发酵时间6d,发酵温度29℃,在此条件下,酒精度为10.7％ vol,可溶性固形物为5.6％左右,酒体颜色呈暗红色,澄清泛光泽,带有浓郁的百香果风味,口感柔和.

关键词：百香果、全果、果酒、响应面法、发酵条件

所属期刊栏目：39

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究YS201601;贺州学院“果蔬深加工与保鲜团队建设”项目YS201602;广西特聘专家专项经费厅发[2016]21号;广西区大学生创新创业项目201711838021

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：167-172,189