还原糖对牡蛎蛋白肽糖基化反应产物功能特性与抗氧化性的影响

摘要：

以葡萄糖(Glc)、乳糖(Lac)、半乳糖(Gal)为糖基供体,对牡蛎蛋白多肽(OP)进行干法糖基化改性,比较分析糖基化产物(OP-GMPs)的功能特性(溶解性、热稳定性和乳化性)及抗氧化性(还原能力,DPPH·、·OH的清除能力).结果表明,与双糖(Lac)相比,单糖(Glc、Gal)对OP的功能特性和抗氧化性改善效果较好;其中,质量比Gal∶ OP =2∶1时,OP-GMPs的溶解性最大且对DPPH.的清除能力最强,为3∶1时,其乳化性最强,为4∶1时,其对·OH的清除能力最强;Glc∶ OP =3∶1和4∶1时,OP-GMPs的热稳定性和还原能力最强.因此,糖基化改性可有效改善OP的功能特性与抗氧化活性,为其在功能食品及调味品中的应用提供参考.

关键词：牡蛎蛋白肽、还原糖、糖基化改性、功能特性、抗氧化性

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：广西高校中青年教师基础能力提升项目2017KY0810;广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室资助2016ZB06,2016ZB07

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：44-49