绿原酸抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化及NDEA生成的作用研究

摘要：

在羟自由基氧化体系中,研究不同添加量的绿原酸对猪肉肌原纤维蛋白(MP)理化性质和亚硝基二乙胺(NDEA)生成的影响.结果表明,氧化导致羰基含量升高,疏水性增加,蛋白结构展开.添加绿原酸后,0.1～0.5 mmol/L能有效抑制羰基的生成(p＜0.05),而0.8～1.0 mmol/L未能抑制羰基的生成.0.1～2.0 mmol/L的绿原酸使肌原纤维蛋白疏水性增加,内源色氨酸荧光强度降低.绿原酸对NDEA的生成具有浓度依赖性,0.1～0.8 mmol/L的绿原酸促进NDEA生成,而0.8～2.0 mmol/L的绿原酸抑制NDEA生成.结论:适量的绿原酸抑制了肌原纤维蛋白的氧化和NDEA的生成.

关键词：绿原酸、肌原纤维蛋白、蛋白氧化、亚硝基二乙胺

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31501503;临沂大学科研启动基金LYDX2013BS037

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33