加工方式对外施天然抗氧化剂面制品抗氧化能力的影响

摘要：

本文研究了发酵+焙烤、发酵+蒸制、直接焙烤3种烘焙方式对添加天然抗氧化剂面制品的抗氧化能力的影响.通过在面食中添加5种天然抗氧化剂(大豆异黄酮、茶多酚、花青素、植酸、VC/VE),测定面食制品在加工前后的丙酮提取液对各种自由基的清除率,通过变异系数法全面评价面制品的抗氧化能力.结果表明:加工方式和添加的抗氧化剂种类是影响小麦面制品抗氧化能力的重要原因.添加大豆异黄酮的面制品用于直接焙烤能提高抗氧化性能的3.85％,添加茶多酚的面制品用于直接焙烤时抗氧化损失率最低为-3.39％,添加花青素的面制品应用于发酵+焙烤可以更好地保留其抗氧化活性,损失率为-1.77％,添加植酸和VC/VE的面制品应用于发酵+蒸制可以更好地保留其抗氧化能力,损失率分别为-4.66％、-5.14％.在天然抗氧化剂作为面制品添加剂时,针对不同的抗氧化剂选择最适的加工方式,能够在一定程度上改善面制品的抗氧化能力.

关键词：天然抗氧化剂、发酵、蒸制、焙烤、抗氧化能力

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31230053

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23