池塘养殖与野生三疣梭子蟹滋味的比较研究

摘要：

池塘养殖和野生捕捞是食用三疣梭子蟹的两种主要来源,本研究首先比较了池塘养殖与野生三疣梭子蟹可食部位(卵巢、肝胰腺、肌肉)的呈味核苷酸、游离氨基酸、滋味活度值和味精当量,然后采用电子舌对可食部位的整体滋味进行评价.结果表明,池塘养殖梭子蟹卵巢中核苷酸的滋味活度值显著高于(p＜0.05)野生梭子蟹,池塘养殖梭子蟹卵巢中的IMP(肌苷5'-单磷酸)、GMP(一磷酸鸟苷)、AMP(一磷酸腺苷)显著高于野生梭子蟹(p＜0.05),肝胰腺中的GMP和AMP、肌肉中的IMP均低于野生梭子蟹;池塘养殖三疣梭子蟹雌体肝胰腺、肌肉中的大部分游离氨基酸含量低于野生,卵巢中则相反,卵巢中的呈味氨基酸和必需氨基酸占总游离氨基酸百分比均高于野生三疣梭子蟹,其中,野生梭子蟹中的苦味氨基酸对整体滋味贡献度较大,池塘养殖梭子蟹中的苦/甜味氨基酸对整体滋味贡献较大.池塘养殖三疣梭子蟹卵巢中的味精当量(EUC值=53.94 g MSG/100 g)显著高于(p＜0.05)野生梭子蟹卵巢(EUC值=15.81gMSG/100 g),野生梭子蟹肝胰腺和肌肉中的EUC均高于池塘养殖个体;就不同组织而言,卵巢中的鲜味优于肝胰腺和肌肉.电子舌主成分分析表明池塘养殖与野生梭子蟹的肝胰腺滋味轮廓没有明显区别,但是卵巢与肌肉的整体滋味轮廓能够明显区分,且主要差异体现在第一主成分轴上.研究结果表明池塘养殖三疣梭子蟹卵巢整体滋味优于野生梭子蟹,野生雌体肌肉和肝胰腺的滋味优于池塘养殖个体,这些结果可为池塘养殖三疣梭子蟹的品质调控提供一定的理论指导.

关键词：三疣梭子蟹、滋味、呈味核苷酸、游离氨基酸、电子舌

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：上海市科技兴农重点推广项目农科攻字2016第1-1-8号;上海高校水产学高峰学科建设项目2015-62-0908;上海市市级农口系统青年人才成长计划沪农青字2017第3-3号

在线出版日期：2018-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：6-12