低钠复合腌制剂对干腌咸肉品质的影响

摘要：

在不影响干腌咸肉风味的前提下,为了降低钠含量,研究KCl(0～40％)、乳酸钾(0～25％)部分替代NaCl后对其理化指标和感官品质(模糊数学评价法)的影响;以KCl替代量、乳酸钾替代量和腌制时间进行L9(3 3)正交优化实验.实验结果表明:KCl部分替代NaCl各理化指标差异不显著(p＞0.05),乳酸钾部分替代后,产品硬度显著下降(p＜0.05),其他品质无显著差异(p＞0.05);正交优化实验得最优腌制条件为:NaCl 55％、KCl 30％、乳酸钾15％、腌制时间为72 h.本研究说明KCl与乳酸钾复合盐部分替代NaCl工艺可行,与传统工艺相比,低钠复合腌制剂中钠添加量降低了45％,硬度显著下降(p＜0.05),质构明显改善.

关键词：模糊数学、正交优化、低钠、质构、干腌咸肉

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2018-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：197-201,236