酸乳发酵中优良共生酵母菌的筛选

摘要：

为了筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌.以保加利亚乳杆菌单菌发酵酸乳为对照,将前期从新疆、西藏和青海等地区传统自制乳制品中分离的27株酵母菌株分别和保加利亚乳杆菌混菌发酵制备酸乳,通过比较凝乳时间、感官特性、质地特性、后酸度、粘度、持水力、乙醛和双乙酰含量等特征,筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌株;基于26S D1/D2区和ITS1序列鉴定菌株.结果显示:27株酵母菌株均没有明显促进凝乳作用,9株菌混菌发酵酸乳在感官评价得分较高(80分以上),其中菌株“XS1”混菌发酵的酸乳质地特性表现优良,后酸度为4°T、持水力为100％、双乙酰含量12.65 μg/mL、乙醛含量7.19％,分子生物学方法鉴定“XS1”为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus).结论:菌株“XS1”可以为开发新型酸乳提供参考.

关键词：共生、酵母、混菌发酵、酸乳

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：北方民族大学重点科研项目2015KJ36;2017年国家级大学生创新训练计划项目201711407043;北方民族大学“清真食品研发”特色科研团队;北方民族大学引进人员科研启动费;2016年国家级大学生创新训练计划项目201611407019;宁夏回族自治区“特色微生物资源开发与利用”科技创新团队;发酵酿造工程生物技术国家民委实验室项目2012-4

在线出版日期：2018-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：70-77