真空包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响

摘要：

以巴厘菠萝为试材,研究真空包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏期内可溶性固形物含量、失水率、褐变度、硬度、有机酸含量、维生素C含量以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明:和对照组相比,真空包装结合3℃低温贮藏有效的保持了鲜切菠萝的品质,整个贮藏期间鲜切菠萝的失重率减少了4.31％～7.22％;褐变度降低了1.4～2.6:果实硬度提高了4.07～7.51 N;总可溶性固形物20 d时处理组比对照组高1.48;另外,经处理组处理后,相比对照组PPO活性降低了10.33～44.52 U·min-1·g-1FW;POD活性前8d降低了19.36～27.25 U·min-1·g-1FW,有效的降低了酶活性,防止鲜切菠萝褐变的发生和维生素C的氧化,20 d时处理组维生素C的含量比对照组高8.44 mg/100 g,经处理后贮藏,鲜切菠萝的保质期从4d延长到11d.

关键词：鲜切菠萝、真空贮藏、品质、贮藏期

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：海南省创新能力建设计划-省属科研院所技术开发专项KYYS-2016-03

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：259-264