新型萝卜泡菜正反压生产工艺优化及货架期预测

摘要：

以白萝卜为原料,运用模糊数学感官评定法,探讨正压压力、真空度、渗透时间和料液比对新型萝卜泡菜感官评分的影响,在单因素基础上,采用正交实验优化了萝卜泡菜正反压生产工艺,并采用加速货架期(ASLT)方法对其货架期进行预测.结果表明,最佳正反压生产工艺为:正压压力12 MPa、真空度-0.08 kPa、渗透时间15 min、料液比1∶2(g∶mL),所得萝卜泡菜感官评分为4.51±0.13分,口感爽脆,酸中带甜,其产品在4℃和20℃下的货架期分别为233.8 d和57.6 d,为新型萝卜泡菜产业化工艺提供了参考和依据.

关键词：新型萝卜泡菜、正反压、工艺优化、货架期

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：四川省教育厅高校科研创新团队建设计划项目15TD0017;四川省科技计划项目2016FZ0019;成都市科技惠民技术研发项目2015-HM01-00454-SF;西华大学粮油工程与食品安全重点实验室项目szjj2014-002

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：175-179,184