氯化钠处理延缓鲜切粉葛褐化机理研究

摘要：

研究0.1 mol/L氯化钠处理对鲜切粉葛护色效果的影响,将鲜切粉葛放入0.1 mol/L氯化钠溶液浸泡25 min后沥干,用聚乙烯保鲜膜包装后置于5℃贮藏,定期取样测定相关生理指标.结果显示,与对照相比,0.1 mol/L氯化钠处理能有效减轻鲜切粉葛的褐变度,显著降低总酚含量、丙二醛含量及贮藏后期苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,同时推迟多酚氧化酶(PPO)活性高峰出现和抑制过氧化物酶POD活性,从而延缓鲜切粉葛的褐变,鲜切粉葛褐变度与总酚含量呈极显著正相关(P＜0.01),与PAL活性呈显著正相关(p＜0.05)、与POD活性呈显著负相关(p＜0.05),0.1 mol/L氯化钠处理能维持贮藏末期较高总黄酮含量并减少营养物质的损失.

关键词：氯化钠、鲜切粉葛、褐化、生理指标

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2013B090900012;国际交流合作项目

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：285-288,295