不同贮藏温度下鲐鱼生物胺变化的研究

摘要：

为探究不同温度和预处理对鲐鱼生物胺含量变化的影响,用高效液相色谱法分析了整鱼和去内脏鱼在不同贮藏温度下8种生物胺以及总生物胺含量的变化,结果发现,鲐鱼中主要的生物胺为组胺、腐胺、尸胺、酪胺.随着温度的升高,鲐鱼中总生物胺含量的增加迅速变快.在0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏1d后,整鱼中总生物胺的积累量分别为40.34、93.44、107.95、73.39、119.99、4649.90、6446.43 mg/kg.在0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏条件下,整鱼中组胺的含量超过国家规定的高组胺鱼类安全限量(400 mg/kg)的时间分别为12、5、4d和48、36、15、14～16 h,-18℃贮藏6个月,组胺积累量仅为13.45 mg/kg.另外,去内脏能减少生物胺的生成,在-18、0、4、10、15、20、25和30℃贮藏条件下,去内脏后总生物胺最终积累量减少程度分别为14.22％、39.79％、13.83％、29.06％、22.60％、13.56％、26.13％、21.26％.因此,低温冷冻和去内脏处理能够有效控制鲐鱼中生物胺的生成,防止腐败本研究为有效控制鲐鱼生物胺的产生提供了参考依据.

关键词：鲐鱼、生物胺、高效液相色谱、去内脏

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑项目2015BAK36B06,2015BAD17B03;国家农产品质量安全风险评估项目GJFP201501201,GJFP201700901;广东省海洋渔业科技与产业发展专项A201501C02;现代农业产业技术体系专项CARS-47

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：260-267,279